مسیری منحصربه فرد از زباله تا گنج - مجله همراهان

غزال زیاری: وایو هیل ماینی، در همکاری با سرآشپزهای رستوران های ستاره دار میشلین، در پی ایجاد پایداری در صنعت غذاست تا محصولات جانبی را به غذاهای مغذی و مجذوب نماینده تبدیل کند.

ماینی در دو سال گذشته، با تیمی از سرآشپزها در Blue Hill که یک رستوران دوستاره میشلن در نیویورک است، لقمه های خوشمزه ای از کپک Neurospora که روی غلات و حبوبات رشد می نمایند، فراوری نموده و از تفاله به جای مانده از فراوری شیر جوی دوسر که روی تکه ای غلات قرار داده شده و قارچ نوروسپورای نارنجی با رویه ای از نان کپک زده بهره می برد که با سرخ کردن آن، بو و طعمی شبیه ساندویچ پنیر برشته ایجاد می گردد.

علم مواد غذایی قارچی

این آغاز راه ماینی، دانشجوی فوق دکترای دانشگاه کالیفرنیاست. او که در آزمایشگاهی زیرنظراستاد مهندسی شیمی و بیومولکولی اش کار می نماید، زمانش را صرف یادگیری درباره قارچ Neurospora نموده است؛ قارچی که در اندونزی به صورتی گسترده برای تهیه غذایی به نام oncom مورداستفاده قرار می گیرد و از پالپ سویا تهیه می گردد و می توان آن را با ضایعات غذایی غربی سازگار کرد.

ماینی دراین باره گفته: سیستم غذایی ما واقعاً ناکارآمد است. یک سوم مواد غذایی فراوریشده در آمریکا، به هدر می رود و این فقط شامل پوسته تخم مرغ نیست و بحث مقیاسی صنعتی است. تکلیف غلات و جوهایی که به شیر جو دوسر تبدیل نشده اند، دانه های سویایی که به شیر سویا تبدیل نشده اند، چیست ؟ همه دور ریخته می شوند.

بعدازآنکه یک آشپز اندونزیایی او را با غذای اونکام تخمیر شده آشنا کرد، ماینی گفت: این غذا مثال زیبایی است از اینکه چطور می توان پسماندهای غذا را برداشت و تخمیر کرد و از آن غذا درست کرد. باید این فرآیند را با جزئیات مطالعه کنیم و درس های گسترده تری در خصوص چگونگی مقابله با چالش کلی ضایعات مواد غذایی بگیریم.

نوآوری های قارچی درصنعت غذا

خلاقیت ماینی در استفاده از قارچ Neurospora باعث شد تا این رستوران سال جاری تجهیزات لازم را در آشپزخانه آزمایشی خود نصب کند تا در غذاهای قارچی نوآوری بیشتری داشته باشد. لوزمور، سرآشپز مسئول پروژه های ویژه هم در آزمایشگاه ماینی آنالیز های لازم را انجام داد و آن ها آزمایش های متعددی را روی قارچ Neurospora انجام دادند. او دراین باره گفت: فوق العاده خوشمزه است. انگار پنیر چدار را روی نان رنده نموده اید و آن را برشته می کنید.

این در حالی است که در فرهنگ های مختلف مدت هاست که افراد از غذاهایی که به وسیله قارچ ها تغییر شکل داده اند، استفاده می نمایند؛ از جمله کشک شیر که به وسیله کپک پنی سیلیوم به پنیر آبی تبدیل می گردد، سس سویا و میسو که از دانه های سویا به وسیله کپک کوجی فراوری می گردد؛ اما اونکام، ازآنجاکه از ضایعات مواد غذایی فراوری می گردد، منحصربه فرد است. این غذا که مخصوص بومی های جاوه در اندونزی است، تنها غذای انسانی است که تنها به وسیله کپک Neurospora تخمیر شده است.

غذاهای قارچی: از علم تا میز ناهارخوری

ماینی درباره مقاله اش که در آن راجع به Neurospora که ضایعات شیر سویا را به اونکام تبدیل می نماید و اینکه چگونه قارچ ها 30 نوع مختلف ضایعات گیاهی را تغییر می دهند گفت: در سال های گذشته، قارچ ها و کپک ها به خاطر فواید سلامتی و زیست محیطی شان مورد توجه بیشتری قرار گرفته اند؛ اما در خصوص فرآیندهای مولکولی این روند، اطلاعات بسیار کمی در دست است. اکتشاف ما این احتمالات را آنالیز نموده و پتانسیل این قارچ ها را برای سلامت سیاره ای و پایداری سیاره باز می نماید.

ماینی یادآور شد که یکی از نکات شگفت انگیز در خصوص این معجون کپک زده، این است که قارچ ها در 36 ساعت، مواد گیاهی غیرقابل هضمی (مثل پلی ساکاریدهایی مثل پکتین و سلولز که از دیواره سلولی گیاه منشأ می گیرند) را به غذای قابل هضم، مغذی و خوشمزه تبدیل می نمایند.

او گفت: قارچ به راحتی آن ها را می خورد و این غذا را از خود فراوری می نماید و باعث افزایش محتوای پروتئین می گردد. پس درواقع تغییراتی در ارزش غذایی و مشخصات طعم مشاهده می کنید. طعم های نامطلوب مرتبط با سویا ناپدید می شوند و بعضی از متابولیت های مفید فراوری می شوند.

قارچ فراورینماینده اونکام، قارچی متفاوت و رشته ای است و مثل کپکی است که روی غذای فاسد رشد می نماید. کپک پنی سیلیوم که پنیر آبی فراوری می نماید و کوجی که سس سویا، میسو و ساکه فراوری می نماید، نمونه هایی از این قارچ های رشته ای هستند.

در مقاله ماینی به این نکته اشاره شده که قارچ Neurospora می تواند روی 30 نوع مختلف زباله کشاورزی، از نیشکر و تفاله گوجه فرنگی گرفته تا پوست بادام و پوست موز، بدون فراوری سم خاصی رشد کند. او به علاوه کشف کرد که اساساً دو نوع از آن وجود دارد: سویه های وحشی که در سراسر دنیا یافت می شوند و سویه هایی که با زباله های کشاورزی فراوریشده به وسیله انسان سازگار شده اند: به نظر این رخ داده که وقتی انسان ها آغاز به فراوری زباله یا محصولات جانبی کردند، این اهلی سازی صورت گرفت و جایگاه جدیدی برایNeurospora ایجاد گشت؛ مسیر منحصربه فرد از زباله تا گنج!

آیا خوشمزه است؟

ماینی در این باره گفت: مهم ترین چیز، برای سرآشپز این است که آیا خوراکی خوشمزه است؟ هر چیز متنوعی، ممکن است به بن بست بخورد. او بعد از ارائه اونکام به 60 نفر گفت: متوجه شدیم که افرادی که آن را امتحان ننموده بودند، ویژگی های مثبتی در خصوصش می گفتند.

همین نظرات مثبت باعث شد تا ماینی یک دسر Neurospora هم به منوی رستوران اضافه کند.

منبع: scitechdaily

58321